跟我进厨房——大蒜食谱

时间：2017-06-17 22:45

　　牟晓玲博士在北京大学肿瘤医院健康大讲堂上阐述，在一些发达国家，大蒜制剂的销量已经超过人参、银杏等传统草本植物制剂，位列保健类植物首位。在过去10年中，有近2,000篇来自世界各地的医学临床科学报告和无数实验证实，大蒜对人体有保健功效。它能降低胃癌患病率和死亡率60%，同时还对白血病、恶性淋巴瘤、前列腺癌、膀胱癌、乳腺癌和肝癌细胞有一定的抑制增殖作用，它还有非常强的杀菌作用，被称为“天然抗生素”。在抗生素发明之前，人拉肚子时吃点大蒜，有时问题就解决了。大蒜中的蒜素对葡萄球菌、大肠杆菌、隐球菌等均有抑制和杀灭作用。后来，还发现大蒜能辅助治疗消化道溃疡，现在知道，这是因为大蒜能抑制诱发胃溃疡和胃癌的一种叫“幽门螺杆菌”的致病菌。长时间的消化道溃疡，往往是胃癌、肠癌潜在的重要致病因素。此外，它还能提高人体免疫力，激活细胞免疫力提高其活性。除此之外，它还能降低血脂，对高血压有明显的改善作用。

　　

　　直接食用生大蒜没有太大营养价值。因为大蒜主要有蒜氨酸和蒜氨酸酶这两种物质。平时它们井水不犯河水，是分别被一层生物膜包裹着的，只有把这层膜破坏，两者充分混合才能形成有保健功能的“大蒜素”。只有大蒜被挤压，蒜氨酸和蒜氨酸酶结合放置20分钟后，才能形成有效的成份大蒜素。所以生啃大蒜，因为没有来得及形成有效物质大蒜素，保健作用十分有限。平时我们常吃的各种“蒜泥”(蒜蓉，蒜茸)菜肴，如蒜茸菜心、蒜蓉清蒸鱼、蒜蓉拌茄泥、吃饺子时食用些蒜泥醋等，都是发挥大蒜保健作用的较好的烹调形式。

　　生吃蒜茸和吃被炒熟的蒜瓣，味道是不一样的，辛辣感和臭的味道都会减少，是因为生蒜原有的大蒜素会形成大蒜新素。

　　大蒜素由30多种含硫化合物组成，加热后它的比例发生了改变，很多人认为它没有作用了。但现在的研究发现，熟了以后的大蒜，只是把大蒜素变成了大蒜新素，同样具备各种对人体有效作用，只是口感和比例不一样了，但作用依然存在。因为生吃大蒜每天很难坚持，如果熟大蒜也有作用，问题就比较容易解决了。如果怕嘴里有味，可以炒菜时用蒜茸呛锅，弄熟以后吃下去就没味了，可以增加进餐时大蒜的补充量，变得更加有效和可行。

　　此外，大蒜还具有抗疲劳的作用。韩国足球队以大蒜作为他们的秘密武器，韩国人和中国人是一个人种，从基因上讲，韩国人最接近山东人。但中国人上场跑10分钟就跟不上趟了，可韩国人满场90分钟都生龙活虎地奔跑，甚至比欧洲人更有力气，除了训练方式的科学、队员的刻苦努力之外，原因之一可能就是他们发现食用大量大蒜能抗疲劳。大蒜素跟维生素B1能合成一种蒜硫胺素，能有效地消除疲劳，提高体力。刚化疗后和免疫力低下的癌友，可以服用大蒜来改善体力。其实，这个“秘密”也不是韩国人首先发现的，他们是受到了埃及金字塔的启示——考古发现金字塔里的砖比长城砖还要厚，里面残存很多大蒜，这肯定不是给法老供奉的大蒜。后来发现是当时的统治者为了让奴隶干活有力气，就让他们大量食用大蒜，来保证他们的体力。

　　

　　我们以前的烹制习惯，是先洗菜再开始热锅倒油，再拿两瓣蒜拍几下，稍微切一下就放入锅里。看了上面讲的道理，我们就会明白，应先将蒜捣成蒜茸，然后再洗菜、切菜，等菜切完后，大蒜茸也差不多放置20分钟了。还是干那些事，只是我们把做事的顺序稍许地改变一下，多了一个“捣蒜”的环节，就大大增加了大蒜的营养成分。不管是呛锅、蒜茸蒸、做汤出锅时放提芡，都可以这样做。你吃蒜，我也吃蒜，花同样的时间，只是稍微麻烦一点点。一天两天没感觉，一两个星期也没感觉，但一两个月后，效果就会出来的。累计下来，大蒜素的各种健康功能，都会显示出来。同样是吃饭，为什么不能在现有情况下，去挖掘它最好的效果呢?

　　需要提示的是，因为微波炉会损伤大蒜素的有效成分，建议烹调大蒜时，不要使用微波炉。

　　蒜泥茄子

　　主料：茄子500克，蒜1头，姜1小块，香菜4根，盐。

　　制法：①将茄子洗净，放到笼屉上，水烧开后，大火蒸8分钟。茄子蒸好后，取出，放在盘子上，晾凉到室温。②蒜去皮剁成蒜泥，姜洗净去皮剁成姜碎，香菜洗净去根切成小段。③取茄子1根，从中间掰开，依次塞入少许蒜泥、姜碎。捏合开口，放入干净无水无油的保鲜盒里。 ④平铺摆满保鲜盒的底层，撒上少许盐和香菜段。依次将剩余的茄子，一层茄子，少许盐，少许香菜段，一层层摆好。密闭保鲜盒，放入冰箱内冷藏一夜就能吃了。

　　茄子最好选择个头小一点的，蒜泥也可多放些。吃时取一汤匙生抽，一汤匙香醋，一汤匙老干妈辣酱和少许糖调成一碗料汁，浇在蒜泥茄子上，一盘好味儿的小凉菜就完成了。冰箱里可常备着点蒜泥茄子。虽然做起来稍微有点麻烦，但随时能吃到凉爽口感的蒜泥茄子，而且料汁味道甜辣随你喜爱变化。

　　小提示：①配料以蒜泥最多，姜碎和香菜段少些(也可随口味而定)。②茄子个头小，蒸制时间不宜超过10分钟，否则口感太烂。③若是喜欢吃筋道有嚼劲儿的茄子，可以把买来的茄子放在阴凉处，晾去茄中的水分。④茄子码好一层再撒盐，少少的一层，不是很咸，腌制好的茄子一周之内吃完为宜，若要放久一些，可以先在茄子中间撒一点点盐，再酿入蒜泥和姜碎。⑤茄子也可以用细长茄子或圆茄子做。细长茄子中间剖开成两半，在每一半茄子上切几道小口，分别酿入蒜泥和姜碎，码好，撒盐和香菜段就行。

　　冬天吃热拌茄泥制法与上法相同，只是趁茄子蒸熟后及时加入调料，趁热食用，不需放置于冰箱。但茄子的入味稍差。

　　金蒜蒸豆腐

　　主料：豆腐350克，榄菜40克，肥瘦肉50克。

　　配料：大蒜、生姜、小葱。

　　制法：①豆腐切大块，再切薄片，但不切断。蒜头去衣洗净，拍碎放入小容器内，把橄榄油加热，倒在蒜头上备用。生姜去皮剁成蓉。②肥瘦肉洗净切成碎粒。香葱洗净切碎备用。在豆腐夹中塞上榄菜，淋上加热后的橄榄油和蒜头，入蒸锅蒸8分钟后取出。③ 锅中放入适量油加热，放入肉馅和姜末炒至变色，加入生抽和蚝油，淋水淀粉制成卤汁。④将做好的肉末卤汁淋在豆腐上，撒上葱碎即可。

　　蒜茸鲜虾豆腐

　　主料：鲜活基围虾(最好不用冰冻的)，豆腐。

　　配料：大蒜、葱、姜、盐、料酒、胡椒粉少许、蚝油、蒸鱼豉油、纯香麻油。

　　制法：①将豆腐用淡盐水稍加浸泡后沥干，切成大片双面拍少许淀粉，煎至双面金黄起锅。②将基围虾洗净，剪去虾须，用刀在脊部片入1厘米取出虾线，剖开虾背备用。③将已煎好的豆腐改刀小块后铺底蒸盘，豆腐上再铺上已处理好的虾。④制作金蒜 将金蒜与生蒜1：1比例混合后加入姜末，调入少许盐拌匀铺在蒸盘的豆腐上。⑤再浇上适量的盐、料酒、胡椒粉少许、蚝油、蒸鱼豉油(也可再添加红辣油等)调合成的酱汁。⑥将蒸盘放入蒸锅，开水起蒸，约8～10分钟即可，撒上葱末，浇上1勺烧热的纯香麻油即可上桌。

　　蒜蓉豌豆苗

　　主料：新鲜豌豆苗，香菜，大蒜。

　　配料：熟白芝麻、香油、生抽、白糖、盐、花椒油。

　　制法： ①大蒜1~2瓣切碎放入捣成泥状，香菜适量切碎，加一点盐、适量熟白芝麻捣成泥。②加入1勺烧热的香油，生抽、白糖、花椒油各1勺，拌匀成调味料。③锅里加入适量水烧开，加入一点盐，放入洗净的豌豆苗。④将汆烫好的豌豆苗捞起冲凉开水，然后将挤干水分的豌豆苗和调味料拌匀后即可食用。豌豆苗可凉拌，可用肉丝烹炒，亦可用蛋、肉丝做成羹汤食用。

　　注意：①豌豆苗可从市场购买，也可用成熟豌豆水发或种植。②豌豆苗汆烫以后最好充分的沥干水分。③没有现成的花椒油，烧热香油的时候可以放入适量的花椒粒，小火烧出香味剔除花椒粒不用，即成花椒油。④调味料可根据个人口味，适当增减配料。⑤凉拌菜最好现拌现吃，不要摆放过夜。

　　蒜香生菜

　　主料：生菜，蒜，蚝油，白糖，酱油，水淀粉。

　　制法：①生菜择去老叶，清洗干净。②烧一锅开水，水中加勺盐，几滴油。③下生菜焯烫几秒后迅速捞出控水装盘。④净锅放少许底油，油热后下蒜末爆香，加蚝油，白糖，酱油，勾薄薄一层水淀粉烧开后淋在生菜上即可。

　　生菜焯水的时间一定要短，几秒钟，看着生菜被烫软就行了。注意水一定要彻底滚开，再下生菜，水要足够，菜多分次入锅比较好。

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