导读：去年，世界卫生组织(WHO)下属国际癌症研究机构(IARC)将培根、火腿、香肠等加工肉制品列为“1级致癌物”，因有“充分证据”表明其可能导致肠癌。

　　同在“1级致癌物”列表的有烟草、石棉和柴油发动机尾气等。

　　到底这些食物有多么致癌?老祖宗留下来的美味料理难道就此被封杀了?

　　对此，专家是这样说的：这仅仅是一个食品安全的风险警告或提示，告诉你吃这种食物的风险比较高，但要达到一定摄入量后才会产生反应。大量的科学研究数据表明，长期食用加工红肉会增加患癌风险，火腿、培根等加工肉类确实应该少吃。

　　事实是：世界卫生组织的“致癌物等级”是根据某种物质增加人体癌症风险的确凿证据来定的。IARC将致癌物分为四类，加工肉类和砒霜确实同属于1类，不过致癌物分类的依据并不是谁致癌的能力更强，而是科学证据的确凿程度。越是致癌证据明确的，级别越高，而致癌的能力则与分级没有必然联系。

　　等级最高的1级致癌物是有很确凿的证据，显示该物质能增加人的癌症风险。它并不表示致癌能力的大小。比如同为1级致癌物的，还有酒精饮料、中式咸鱼、槟榔和太阳辐射。

　　因而，加工肉类尽管被列为一类致癌物，但并不意味着真的成为了等同于砒霜的毒物。定义为“对人类致癌一级”，因为加工肉与致癌有确定关系，因此才与烟草并列为“一级”。但是，两者的致癌风险性是不一样的：烟草同样可导致肠癌，烟草致癌的风险要大于食用加工肉。

　　火腿肠、培根、香肠等加工肉制品增加癌症风险，在食品营养界早已得到普遍认可。比如美国癌症研究所认为，每天吃50克左右培根，会增加大约21%的大肠癌风险。注意：是风险增加21%，而不是有21%的风险得大肠癌。

　　

 

　　致癌需要有量的积累

　　致癌物有量的概念，即使是一类致癌物，导致癌症也是一个漫长的积累过程。加工肉类被列入致癌物名单并不意外，因为加工肉类往往要经过腌渍、烟熏、烘烤等处理，而这样的加工方式常常会产生苯并芘、亚硝胺等致癌物。离开摄入量谈食品的致癌风险是没有意义的。”北京大学肿瘤医院营养科主任方玉认为，大多数肿瘤是多种因素造成的，而不是单一的因素，致癌物只是有致癌的潜在风险，并不能简单地画等号。

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